Sign in / Join
Menu Engeneering

ما هي هندسة قوائم الطّعام؟

بشكلٍ عام، يتمّ تقييم الأعمال وفق الأرباح التّي تجنيها من الإيرادات. فكلّما زاد الرّبح، كلّما استطاعت الشّركة  تغطية النّفقات العامّة والمصاريف بشكلٍ أكبر. ويمكن لتقييم منظّم بدقّة أن يستخدم هذه الأرقام لصالح الشّركة.

هندسة قوائم الطّعام عبارةٌ عن أداة تحلّل مدى فعاليّة أداء قائمة الطّعام في مطعم معيّن، في الأمور التي تتعلّق بالربحيّة والشّعبيّة. بعبارةٍ أخرى، هي تحلّل الأصناف التي تروّج الأعمال والأصناف التي تنتقص منها.

كان مايكل كاسافانا ودونالد سميث أوّل من قام بتطوير هذا الإجراء في جامعة ولاية ميشيغان في العام 1982. ومن المهمّ جدًّا أن تنفّذ المطاعم كافّةً  هذه الهندسة بشكلٍ دوريّ، وذلك لتقييم جودة منتجاتها.

إذًا كيف تعمل هندسة قوائم الطّعام كأداة تحليل؟

 

هي تنطوي على منهجيّة بسيطة تسهّل كافةً الأصناف الموجودة على قائمة الطّعام لتصبح منتجات مربحة. تقسّم الدّراسة الأصناف إلى أربع فئات وفقًا لربحيّة الصّنف وشعبيّته. تدرج الأصناف الأكثر طلبًا ضمن محور الشعبيّة، والأصناف الأكثر ربحًا ضمن محور الربحيّة (راجع المستند 1).

 

Menu-Engineering-Axis

مستند 1

 

  • الأصناف الشّعبيّة والمربحة تعتبر أصناف Star

  • الأصناف الأقلّ شعبيّة وعالية الربح تعتبر أصناف Puzzle

  • الأصناف الشّعبيّة والأقلّ ربحًا تصبح Plow Horse

  • الأصناف غير الشّعبيّة وغير المربحة تسمّى أصناف Dog

من النّاحية المثاليّة، يتمثّل السيناريو الأفضل لكلّ مطعم في جعل الأصناف كافّةً متساوية الرّبح والشعبيّة (حتّى ولو بدت الفكرة بعيدة المنال). وبالتّالي:

 

  • يجب ترويج أصناف Puzzle ورفع قيمتها بالنّسبة للعملاء لأنّها تحسّن ربحيّة الفئة.

  • ينبغي زيادة ربحيّة أصناف Plow Horse من خلال رفع سعر البيع أو تخفيض الكلفة، لأنّها توثّر على النّسبة المئويّة للربح الإجماليّ (GP%).

  • يجب إزالة أصناف Dog من القائمة نهائيًّا، لأنّها لا تساهم في أيّ مجال.

  • أصناف Star هي أصناف مثاليّة ولا يجب المسّ بها بتاتًا.

يجب إجراء هذا التّحليل كلّ 6 حتّى 12 شهرًا، بحسب نوع المطعم، لتحقيق الحدّ الأقصى من الفائدة.

أدرِجَ في ما يلي نموذجٌ عن جدول بيانات يمكنك استخدامه إن لم يكن لديك نقاط بيع ذكيّة (Smart POS) تولّده بسهولة وبشكلٍ تلقائيّ. يمكن لBIM POS أن تقوم بهندسة قائمة طعام المطعم بكبسة زرّ بسيطة.

 

كيف يمكن ترويج الأصناف بسهولة؟

 

إستنادًا إلى طريقة قراءة القائمة وأولويّة التّرتيب، يتمّ تنظيم قائمة الطّعام وتقسيمها. هناك أربع أقسام رئيسيّة يطّلع عليها الزّبون في قائمة الطّعام: الجزء الأوّل الذي يقع نظر الزبون عليه (ويكون عادةً في القسم العلويّ الأيمن)، ثمّ الثاني، فالثّالث، وأخيرًا الجزء الأخير الذي ينظر إليه الزّبون. وبطبيعة الحال، ينطبق ذلك على القوائم التي تعتمد لغةً من اليسار إلى اليمين، والمنظّمة على صفحتين (مراجعة المستند 2).

 

وفقًا لذلك، إن كنت ترغب في ترويج صنف مصنّف على أنّه Puzzle، ضعه في الموقع 1 و2. ضع الأصناف Star التي تباع أصلًا في موقع أقلّ جاذبيّة. في الوقت عينه، خذ بعين الإعتبار أنّه يجب أن تكون الأصناف كافّةً ضمن نوع الوجبة نفسها وبتسلسلٍ منطقيّ.

تشمل الأمور الشّائعة التّي من شأنها أن توثّر على الإرتقاء بالبيع التّصميم، الصّور، وحجم خطّ الأصناف المدرجة. على سبيل المثال، يمكن كتابة أصناف Puzzle بخطّ عريض، أكبر حجمًا، أو وضعها في إطار.

هندسة قائمة الطّعام هي عمليّة متواصلة ينبغي ممارستها بشكلٍ متكرّر في أيّ عمل في مجال الضّيافة. وكلّما زاد إجراء البيانات والدّراسات، كلّما كان أداء قائمة الطّعام أفضل.

لا تنطبق هذه الدّراسة على العمليّات الغذائيّة فحسب، بل يمكنها أيضًا أن تزيد من فعاليّة حانتك، مخبزك أو متجرك. يمكن لقائمة متطوّرة بشكلٍ جيّد، وتحظى بتقدير الزّبائن، أن تزيد من ازدهار أعمالك وتجعل من العلامة التّجاريّة موضع جذب للمستثمرين.

Helpful9.1
Practical9.3
Interesting8.9
9.1
Reader Rating: (1 Rate)10
John Balian

Leave a reply